温度

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ショット
温度!これはすごく美味しいコーヒーを作るにも飲むにも大切な事。
まずはエスプレッソマシーンで自動的にヒートされたお湯が出てきますが、だいたい92℃前後。フィルターコーヒーを入れる時に、沸騰したお湯はダメ!というか沸騰;つまり100℃ではなく少し冷ましたお湯を使います。これは全てのコーヒーにいえることです。ですから90℃くらいを目安にします。もちろんこれがフィルター(エスプレッソの場合ポーターフィルターという物;マシーンにいつも差し込んである物)を通ってカップに落ちます。このとき既に温度は下がっています。90℃の飲み物なんて誰も飲めませんからね。
そしてスチームミルク。これもミルクの特性上90℃を越えたら飲めません。焼けちゃって”ミルク臭”ってやつ、生渇きの雑巾のような匂い(学生時代の掃除の時間を思い出しますよ)がするので適正温度は73℃くらいかな?カプチーノとラテやフラットホワイトは微妙に違うけど。
これをカップに入ったコーヒーに注ぐ。つまり注いでいる間のミルクと落ちている間のコーヒーの温度は更に下がり、大体出来上がりで50℃前後。お客さんのところに着くまでに更に下がり、40℃後半。
ここが最大のポイント。僕はミルクが出来上がるタイミングとコーヒーが出来上がるタイミングをはかり、クレマが生きている間にミルクを注ぐ、そして出来上がったらすぐ届ける。そうすれば”ベストの状態と温度”でお客さんの口に入る。デザインにこだわると時間がかかるし、見た目はいいけど”味”でしょう。
スチームをおえてからスプーンで泡すくってかき混ぜて.......
みたいなバリスタそこら中に見かける。
時間ですよ!
エスプレッソは”生き物”。ミルクも”生き物”。
そして、口に入る瞬間、その生き物は”うまさ”に変わるのです。

冬場は特にがっかりする事が多い。だって作り方を変えないバリスタが多い。カップを温めておくとか、ミルクを少し高めにスチームするとか、手際を良くするとか、工夫をしてこそ”バリスタ”だと思う。

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